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La construction de la qualité des aliments

La préoccupation croissante affichée par les citoyens pour le respect de l’environnement et les consommateurs pour la qualité « santé » des produits alimentaires a conduit les équipes de recherche à infléchir leur réflexion. Mieux intégrer les objectifs sociétaux aux différents niveaux de la filière de production des matières premières agricoles et de leur transformation est désormais une impérieuse nécessité.

Au niveau des programmes de recherche, cela détermine des objectifs majeurs :

  • développer les conditions de production des plantes de grande culture dans une perspective d’agriculture durable, par l’étude des mécanismes de résistance de la plante cultivée à ses prédateurs. Les spécificités métaboliques et physiologiques des plantes parasites constituent la cible de nouvelles formes de lutte, précoces et efficaces. De même, une meilleure connaissance des mécanismes de défense et de résistance aux pathogènes doit faciliter la sélection de variétés résistantes, permettant de minimiser le recours aux traitements phytosanitaires.

  • maîtriser la variabilité qualitative des matières premières et de leurs produits dérivés ; cela constitue un souci commun à tous les utilisateurs de la filière, des semenciers aux consommateurs, en passant par les différents acteurs des industries agroalimentaires. Les changements des systèmes de production, qui réduisent les intrants et favorisent les variétés rustiques exposent à la diversité. Il s’agit là, par conséquent, de mieux cerner les déterminants de la variabilité.

  • maîtriser la qualité des aliments en intégrant des recommandations nutritionnelles à la fois par une amélioration des matières premières et par l’innovation technologique, dans la conception des aliments. L’optimisation des propriétés des aliments requiert une connaissance approfondie de la matière première, pour en orienter l’amélioration par voie génétique, la maîtrise de leur formulation et le process mis en œuvre. Ainsi, il devient possible de dépasser les règles empiriques en vigueur qui associent savoir-faire technologique et recettes de composition.